Dawn과 함께 도넛업의 새 활로를 연구하다

Dawn과 함께 도넛업의 새 활로를 연구하다

도넛 및 재빵 재료 전문 업체 Dawn, 한인 도넛업과의 긴밀한 연계 모색

DATE 08-07-25 14:04

“경기도 안좋아 비즈니스가 많이 다운됐는데 거기다 재료값은 계속 오르고…. 정말 어찌할 바를 모르겠습니다.” 플레이노 D 도넛샵 운영 이모 씨 “예전에는 넉넉하게 도넛을 만들고 남는 도넛은 교회 등에 기증하기도 했는데 이제는 예상 판매량을 측정해서 최소한의 도넛으로 최대의 효과를 내기 위해 노력합니다. 밀가루 값이 좀 비싸야 말이죠.” 달라스 A 도넛샵 운영 김모 씨 “물가가 올라도 선뜻 도넛 가격을 올리기는 쉽지가 않아요. 손님들 눈치만 보고 있는 상황입니다.” 루이스빌 M 도넛샵 운영 김모 씨   달라스 지역 한인들의 최대 사업 품목이었던 도넛업. 그런데 요즘은 도넛 사업을 운영하는 한인들의 한숨 소리가 커지고 있다. 주원료인 밀가루 가격의 폭등에 이어 유가 상승으로 전체적인 물가까지 계속적으로 오르고 있는 상황인데다 던킨 도너츠 등의 대형 체인들이 DFW 지역 곳곳에 들어섬에 따라 도넛 시장의 본격적인 경쟁이 예고되는 등, 삼중고를 겪고 있기 때문. 게다가 갓 튀겨낸 따뜻한 도넛과 프레쉬한 커피 한잔으로 하루 일과를 시작하던 미국인들이 비만과의 전쟁에 팔 걷고 나서는가 하면 웰빙 붐으로 건강해지는 음식을 찾는 이들이 늘어남에 따라 도넛인들의 고민은 더 늘어나고 있다. Dawn, 한인도넛업과의 끈끈한 관계 한인 도넛인들에게 Dawn은 너무나 친숙한 이름이다. 도넛 재료상으로 초창기부터 한인 사업자들과 밀접한 관계를 맺어왔다. 그러나 한 때는 가격 마찰도 있었고, 도넛협회와의 관계에서 ‘좋은 때, 나쁜 때’도 있었다. 그러나 Dawn이 차지하고 있는 한인 도넛사업자들과의 관계는 무시할 수만은 없다. 전 세계적인 베이커리 재료 생산 공급업체로 Sam’s나 월마트 등의 대형마켓 뿐 만이 아니라 DFW지역의 한인 도넛샵만도 700여군데 거래하고 있기에, 그 영향력은 크다.  Dawn의 달라스 지사를 찾은 뉴스코리아에게 제너럴 매니져인 글렌 앤더슨(Glenn Anderson) 씨도 “우리 회사는 베이커리 및 도넛 비즈니스의 어려움을 누구보다도 잘 이해하고 있다”며 “이들의 고민을 함께 나누고 그들에게 도움이 될 만한 여러가지 방법을 연구하고 있다”고 한인 도넛 사업자들과의 긴밀한 관계를 먼저 상기시켰다. 앤더슨 씨는 “작년과 대비해 밀가루 가격이 100% 인상한 데다 유가 상승으로 운송비 등 부가적으로 가격이 연이어 상승해 베이커리 및 도넛 비즈니스 운영에 차질을 빚고 있다”는 점을 시인했다. Dawn 달라스 브랜치 매니저인 라이언 웹(Ryan Webb) 씨 역시 Dawn 제품의 경우 전체적으로 지난해보다 25% 정도 상승된 가격으로 고객에게 판매되고 있어서 이에 대한 불만의 목소리가 없지 않다고 말한다. “밀가루 외에도 운송 트럭에 주입되는 디젤은 64%, 솔딘 오일은 70% 인상되는 등 전체적인 원자재 가격이 인상돼 가격 상승은 어쩔 수 없는 입장이다.” 그러나 한인 운영 도넛샵들은 가격 인상을 선뜻 결정하지 못하고 있는 실정. 텍사스 도넛협회 유종철 회장은 “원가 인상으로 소매 가격 인상이 불가피함에도 불구하고 많은 도넛인들은 불경기에 매출도 감소한 상황에서 가격 인상을 하면 더 손님이 줄까봐 꺼리고 있는 것 같다”고 분석한다. “일부 도넛협회 회원 도넛샵에서 가격을 일정 부분 인상했으나 고객들은 대체적으로 당연하게 받아들여 큰 마찰은 없다고 들었다. 그래서 아직까지 가격 인상을 하지 못하고 있는 가게들도 비즈니스가 활성화되는 학교 개학을 시점으로 10% 정도의 가격 인상을 권장하고 있다.” 앤더슨 씨 역시 “도넛 가격 인상은 당연한 것”이라며 유 회장과 같은 입장을 보였다. 앤더슨 씨는 “가격 인상 외에 지금은 새로운 마케팅 전략과 효율적인 비즈니스 운영에 심혈을 기울여야 할 때”라고 지적한다. “최근에 급성장하고 있는 던킨 도넛츠의 경우 도넛보다는 커피와 음료수가 더 인기가 높다. 수익면에서도 80% 이상의 이익을 음료수 판매에서 내고 있을 정도다. 한인들이 운영하는 도넛샵들도 이제 음료 시장에 눈을 돌릴 때가 왔다고 본다.” 다양한 아이템과 음료 등으로 시장 개척 한인으로서 Dawn의 마케팅 전문가로 있는 모니카 쇼우(Monica Shaw) 씨는 이런 새로운 투자의 필요성을 강조한다. “도넛업 상담가들이 소규모 도넛샵이나 베이커리 비즈니스 발전을 위해 지속적으로 교육하고 아이디어를 제공해 주지만, 당장 들어가야 하는 돈 때문에 멀리 보지 못하는 것이 안타깝다”는 것. 즉, 앤더슨 씨의 제안처럼 새롭고 다양한 음료로 고객을 유치하면 매출을 끌어올릴 수 있다는 게 쇼우 씨의 조언이다. 실제로 달라스 북부지역에서 7년째 도넛샵을 운영하고 있는 김모 씨의 경우, 고급 커피를 다양하게 선 보인 후 커피 매상이 상당부분 늘어났다고 한다. 예전에는 Sam’s에서 가장 저렴하게 판매되는 커피와 플라스틱 컵을 내놓았었는데 주위 분들의 권유에 따라 브랜드 커피와 카푸치노를 새 메뉴에 넣었더니 반응이 좋았다는 것. 특히 세가지 원두커피를 골라 섞어 마실 수 있는 디자인 커피는 인기가 좋았다고 말한다. 이는 쇼우 씨의 말대로 이제 고객들은 ‘맛’을 아는 것이고 그 맛을 찾아 쇼핑을 하고 있다는 점을 반영한다고 볼 수 있다. 하지만 주의할 점도 있다. 음료 판매를 겨냥해 ‘슬러쉬’ 기계들을 들였다가 별 효과도 보지 못하고 오히려 번거롭기만 했다는 도넛샵들도 상당수 있다고 한다. 쇼우 씨는 이런 결정에는 전문가의 도움을 받는 게 좋다고 조언한다. 다른 도넛샵에서 인기 상품이었다고 모든 도넛샵에서 ‘대박’이 될 것이라는 보장은 없다는 지적이다. “필링(filling)의 경우만 해도 인종별로 또는 고객층의 삶의 수준 등에 따라 선호하는 맛과 텍스쳐가 달라질 수 있다. Dawn에서 나오는 필링의 경우 갖가지 과일맛을 비롯 수십가지 종류가 있는데 작은 도넛샵에서 모든 맛을 갖출 수는 없기 때문에 주 고객층의 입맛을 연구한 후 필링을 선택하는 것이 좋다.” 한인들에게는 많이 알려져 있지 않지만 히스패닉 고객이 많은 경우는 파인애플 맛 필링을, 또 주위에 경쟁 도넛샵이 많고 미각에 민감한 상류층 고객이 많은 경우는 같은 라스베리 필링이라도 과일이 씹힐 정도로 과일함유량이 많은 필링을 선택하는 것이 유리하다. 따라서 필링을 주문하기 전에 충분한 연구를 통해 정보를 대량 갖고 있는 업체의 전문가와 꼭 상담하는 게 좋다는 이야기다. 웰빙 제품, 비지방 재료로 정면 승부 건강을 염려하는 고객을 공략하는 것도 또 하나의 마케팅이 될 수 있다. 물론 도넛은 고지방, 고칼로리 음식이지만 달콤한 맛은 그대로 유지하면서 ‘트랜스 지방 제로’ 도넛으로 승부수를 던져볼 수 있다는 것. “합성 첨가물을 사용하지 않고 유기 농산물 재료로 만든 도넛 믹스를 사용하고, 저칼로리의 홀 그레인(whole grain) 도넛과 머핀 등을 도입하는 것도 아이디어다. ” 비만을 염려하는 고객들에게 오히려 웰빙 다이어트식 도넛으로 정면승부를 펼치라는 조언이다. 여기서 중요한 점이 있다. “저칼로리 건강 도넛이라고 해서 맛이 떨어지면 안된다. 도넛은 기본적으로 촉촉하고 부드러우면서도 씹을수록 쫄깃한 맛이 나야한다. 유기농 재료를 사용한 질 좋은 도넛 믹스를 사용해 곡물의 고소함과 단백함이 듬뿍 살아있도록 하면 될 것이다.” 맛 좋은 도넛은 결국 재료에 달렸다는 말이기도 하다. 특히 웰빙 도넛은 웰빙 재료를 사용해야 한다. 최근 Dawn이 제로 트랜스지방의 도넛 믹스는 물론, 제로 트랜스지방의 식물성 오일 그리고 홀 그레인 설탕까지 생산하는 게 그런 이유다. 도넛 외의 다른 건강식 제품으로 고객층을 넓히는 것도 방법이다. 한국 던킨 도너츠의 경우 커피와 도넛을 강조하다가 저지방, 저콜레스테롤의 대표적인 웰빙식으로 꼽히는 베이글을 도입한 후 전년 대비 500% 이상의 판매 성장을 이뤄냈다. 웹 씨도 한인 도넛샵에서 손쉽게 취급할 수 있는 건강식 메뉴를 강화하라고 조언한다. “홀 그레인 도넛이나 베이커리 외에도 퍼널 케이크(Funnel Cake), 에그 너그(Egg Nog) 도넛, 프렌치 도넛, 머핀, 멕시칸 베이커리, 츄러스(Churros), 와플, 크로와상, 쿠키, 팬케이크, 프레츨 등 도넛샵에서 선보일 수 있는 제품이 얼마든지 많다.” 쇼우 씨도 “재료 가격만 따지는 비즈니스 마인드를 조금만 바꾸면 새로운 아이템으로 새로운 고객층을 형성할 수 있다”고 강조한다. 도넛 모양이나 인테리어로 고급화 전략 눈에 띄는 도넛 모양으로 단골을 끌어모은 도넛샵도 있다고 쇼우 씨는 소개한다. “Dawn과 거래하는 캐롤턴의 한인 운영 도넛샵은 케이크처럼 도넛 위에 다양한 토핑을 장식해 보기에도 예쁘고 먹음직스럽게 만들어 놓았더니 손님들이 좋아했다고 한다.” 베이커의 센스가 돋보이는 디자인에 맛까지 좋은 도넛은 인기가 있을 수 밖에 없다는 것. 도넛샵 내부 인테리어도 무시할 수 없는 요소다. 최근 대형 도넛 체인의 경우는 고급스러우면서도 편안한 인테리어를 통해 ‘까페형’ 매장을 확대하고 있는 추세다. 뉴욕이나 LA 등지에는 편안한 쇼파, 쿠션들을 배치해 고객들이 편안하게 도넛과 음료를 즐기기면서 대화를 나눌 수 있는 매장들도 있다고 한다. 앤더슨 씨는 도넛샵의 인테리어와 디스플레이 등에 대한 정보를 푸드쇼를 통해 소개하고  있다고 말했다. 다양한 정보를 한 곳에 모아 각 매장에 적합한 맞춤형 정보를 스토어 오너들이 얻어갈 수 있도록 하는 것이다. 그러나 지역 상황과 걸맞는 장식이어야 한다는 점도 유의해야 한다. 얼마전 E-2 비자로 달라스 외곽지역에서 도넛샵을 운영하고 있다는 이 씨의 경우 “한국에서 인기가 많던 도넛샵을 흉내내 장난감처럼 아기자기한 의자를 놓고 물수건과 앙증맞은 포크와 나이프로 기본 세팅된 스테인리스 접시를 준비해 여성 고객을 끌어들이려고 했지만 도무지 먹히지 않았다”며 “달라스는 한국과 고객층이 확실히 다른 것 같았다”고 경험을 전했다. 가게 시간 활용도 및 분위기 쇄신 도모 앤더슨 씨는 영업시간 관련 의견도 제시했다. “Dawn과 거래하는 한 도넛샵은 도넛은 물론 샌드위치와 멕시칸 음식까지 취급하고 있는데 아침부터 저녁 늦게까지 손님이 많다. 도넛샵을 십분 활용한 좋은 예인 것 같다.” 일반적으로 도넛샵의 영업시간은 오전 5시부터 오후 12시까지 7시간. 앤더슨 씨는 비싼 렌트비 내고 하루 24시간 중 30% 밖에 영업시간으로 활용하지 못한다는 게 아깝다고 지적하며, 이를 제대로 활용할 수 있는 방법도 생각해 보라고 제안한다. 실제로 타주에는 샌드위치나 핫윙, 타코, 아이스크림과 그로서리 등을 취급하는 도넛샵도 있다고 한다. 그러나 5시에 도넛샵을 오픈하기 위해 새벽 2시부터 도넛을 만들기 시작해야 하는 부부 자영업 도넛인들의 경우 긴 영업 시간을 감당하기가 쉽지만은 않을 것이라고 진단한 앤더슨 씨는 대신 메뉴 확대, 영업시간 확장 그리고 내부 인테리어까지 기존의 도넛샵에서 쉽게 시도하지 못했던 모든 것을 도입해 운영해보길 권장했다. 이런 아이디어가 수용돼 운영되는 곳이 있다. 한인이 운영하는 ‘ESCAFE’가 바로 그곳. ESCAFE는 캐주얼하면서도 고급스런 인테리어에 도넛은 물론 각종 베이커리와 음료를 취급하고 있다. 특히 커피 전문점과 동일한 에스프레소 방식으로 커피를 추출하고 있으며 각종 버블티와 차도 취급한다. 플레이노 점을 시작으로 최근에는 달라스 인근에 3군데의 샵으로 비즈니스를 확장했다. ‘ESCAFE’ 대표 김현중 사장은 “오전에는 직장인들이 도넛과 커피를, 오후에는 방과후 아이들이 버블티와 도넛을, 그리고 저녁시간에는 가족단위의 손님들이 냉음료와 브라우니, 쿠키 등의 달콤한 스낵을 많이 찾는다”고 전했다. 그동안 ‘to go’ 전문점이라는 개념이 강했던 도넛샵을 카페형 매장으로 꾸며 도넛과 함께 음료를 먹고 마시며 즐길 수 있는 공간으로 개념을 바꾸는 새로운 시도를 한 것이다. 한인식 수제 도넛으로 대형업체 공략  Dawn은 크리스피크림이나 던킨 도너츠 등의 대형 체인들 사이에서 소규모 도넛샵들이 각축전을 벌여야 하는 상황이지만 ‘핸드메이드 웰빙 도넛’이란 컨셉으로 마케팅한다면 대형 체인들 속에서도 성장할 수 있다고 전망하고 있었다. 문제는 변화에 능동적으로 대처하지 못하고 구태의연하게 똑같은 도넛을 십년, 이십년간 찍어내 팔면 된다는 식의 사고방식은 위험하다는 조언이다. 사람들의 입맛과 취향이 고급스러워짐에 따라 도넛도 베이커리도 그에 따라 수준을 높여야 하지 않겠냐는 것이다.  “물론 베이커의 능력에 따라 변수가 있기는 하지만 최고의 재료로 만든다면 그만큼 최고의 맛으로 제품이 나오지 않겠는가.” Dawn은 최고의 상품만을 고집한다고 강조하는 앤더슨 씨는 “그러나 가격이 가장 저렴하지는 않다”고 솔직하게 털어 놓는다. 도넛업자들의 만족을 위해 가격을 대폭 인하할 수 있으면 좋겠지만 모든 Dawn 제품은 거의 15-18% 정도의 마진만을 보고 있는 상황이라 쉽지가 않다고. 대신 50파운드 도넛 믹스 가격을 타사와 비교하기 보다는 같은 양의 도넛 믹스로 얼마만큼의 도넛을 생산할 수 있는지를 고려해 보길 당부했다. “같은 50파운드 도넛 믹스로 타사의 제품보다 18개 이상의 도넛을 더 만들 수 있다. 그렇다면 결국 가격 차이는 50파운드 도넛 믹스가 타사와 2달러 정도 밖에 나지 않는다.” 쇼우 씨는 간혹 ‘Dawn이 소형 사업자들에게 소홀히 대한다’는 말이 들릴 때 가장 속상하다고 말한다. Dawn은 ‘People-Products-Costomers’, 즉 사람을 생각하고 사람을 위한 기업, 최고의 상품을 고집하는 기업, 고객을 케어하는 기업을 목표로 거래량에 상관없이 크고 작은 모든 사업체와의 거래에 최선을 다하고 있다는 것. 한인 도넛업자 모두의 사업이 잘 되어야 Dawn도 잘 될 수 있고, 또 한인 사업자들이 Dawn에 대한 좋은 이미지를 갖고 있을 때 Dawn도 더 성장할 수 있다는 것을 알고 있기에, 한인들과 동반자로서 함께 도넛업의 새로운 활로 모색을 위해 힘쓰겠다는 다짐이기도 했다.             김지민 기자 jm@wnewskorea.com